Mindannyian tudjuk, milyen fontos a forró levegő a sütésnél. A pékáruk fogyasztása és feldolgozása során azonban a hűtés is kulcsfontosságú.

A Festo új Durrer VCS vákuumhűtési megoldása megmutatja, hogyan lehet a frissen sütött termékeket vákuum segítségével néhány perc alatt lehűteni.

A pékáruk előállítása során az idő a legfontosabb. Egy átlagos nap egy pékségben az éjszaka közepén kezdődik. Órákig tart a tészta elkészítése, a sütés, majd a forró péksütemények szobahőmérsékleten történő lehűtése, mielőtt eladnák őket. A nagy pékségekben és az ipari termelésben különösen az utolsó lépés, a pékáru hűtése kínál optimalizálási lehetőséget. A sütőből kikerült pékárut általában hideglevegő-konvekción alapuló aktív hűtéssel hűtik szobahőmérsékletre. Ez jelentős időt vesz igénybe.

A svájci Durrer célgépgyártó cég vákuumhűtéssel képes ezt az időt csökkenteni. Ezt a technológiát más területeken, például az orvostechnikában már évek óta sikerrel alkalmazzák, eddig azonban kevés példa volt a sütéstechnikában való felhasználására. A nehézséget a különböző típusú pékáruk rugalmas kezelése jelentette, amelyek mindegyike más-más vákuumprofilt igényel.

A víz környezeti hőmérsékleten elpárolog

A pékáru vákuumos hűtése során a hűtendő termékben lévő víz nyomása és párolgási pontja egyaránt csökken. Míg a víz 1 bar nyomáson – ami nagyjából megfelel a tengerszint feletti légköri nyomásnak – 99,6 Celsius fokon forr fel, a 0,006 bar vákuum kialakítása lehetővé teszi a forráspont csökkentését a fagypont felé.

A párolgásból származó energia hatására a pékáru néhány percen belül lehűl. A legkorszerűbb folyamatautomatizálás lehetővé tette a termodinamikai folyamat optimális szabályozását.

“A vákuumhűtés folyamata már nagyon régóta létezik. Az első szabadalmakat már az 1920-as években bejegyezték”

– magyarázza Ludwig Durrer, a Durrer Spezialmaschinen AG vezérigazgatója.

“A vákuumhűtést  csak az utóbbi években sikerült a legkorszerűbb vezérlési technológia és érzékelők alkalmazásával az iparban is alkalmazni.”

Finoman hangolt vákuumprofilok: pneumatikus folyamatautomatizálás a Festotól.

A legmodernebb folyamatautomatizálás lehetővé teszi

A Durrer új VCS vákuumhűtési megoldása a Festo pneumatikus folyamatautomatizálását használja a vákuum gyors, pontos és rugalmas felépítésére és feloldására. Impulzusüzem is lehetséges, amihez közegoldalon a vákuumszivattyúhoz vezető vezetékek gyors és pontos nyitására és zárására van szükség. Ezt a Festo automatizált pillangószelep-egységei garantálják, amelyek a speciálisan vákuumhoz tervezett DN 65 és DN 100 méretű pillangószelepekből, a DFPD negyedfordulatú működtető elemekből és a CMSX pozicionálókból állnak.

DN 15 és DN 25 méretű gömbcsapokkal, DFPD negyedfordulatú hajtóművekkel, VSNC mágnesszelepekkel és SRBG érzékelődobozokkal ellátott automatizált egységeket is használnak. A mozgásokat a pneumatikus oldalon VUVS mágnesszelepek vezérlik, a levegőelőkészítést MSB4 egységek végzik. A Festo folyamatautomatizálási elemei kompakt és biztonságosan védett módon vannak elhelyezve a rozsdamentes acél vezérlőszekrényben, közvetlenül a gépen.

Helytakarékos: gömbcsapokból, negyedfordulatú DFPD hajtóművekból, VSNC mágnesszelepekből és SRBG érzékelődobozokból álló automatizált golyóscsapegységek.

Finomra hangolt vákuumprofil

A vákuumhűtés alkalmazásakor a kihívást a pékáruk szerkezetének különbsége jelenti. Nagy vagy kis pórusúak, sok vagy kevés vizet tartalmaznak, és ez hogyan oszlik el? A válaszoktól függően a pékáruk egyedi szerkezete megkövetelheti, hogy a vákuumot gyorsan vagy lassan, vagy – mint a péksütemények esetében – impulzusokban építsük fel.

“Egy szilvatortát néhány másodperc alatt a vákuumban felrobbanthatunk, ha nem vigyázunk, vagy a 95 fokos sütési hőmérsékletről három perc alatt óvatosan 35 fokra hűthetünk”

– magyarázza Durrer.

“Ezután ugyanabban a gépben lehűthetünk egy bagettet, majd egy teljes kiőrlésű kenyeret. A korábbi folyamatautomatizálási megoldásokkal erre nem voltunk képesek. A Festo most először tette ezt lehetővé”

– mondja Durrer. A hagyományos konvekciós hűtéshez képest a vákuumhűtés akár 30 százalékos időmegtakarítást is jelent, és egyúttal csökkenti a baktériumok szaporodását, mivel a hűtéshez nem kell további környezeti levegőt biztosítani.

Megbízhatóan vezérelt: teljesen automatizált KVZA pillangószelep a Festotól.

A termelékenység fenntartható növekedése

A Festo legkorszerűbb folyamatautomatizálása lehetővé tette, hogy ne csak a hűtési időt, hanem a sütési időt is csökkentsék.

“Mivel a vákuumhűtéshez egy kicsit több nedvességre van szükségünk a pékáruban, a sütési folyamat lerövidíthető és magasabb hőmérsékleten végezhető”

– magyarázza Durrer. A sütés és hűtés, valamint a későbbi feldolgozás, csomagolás és logisztika rövidebb átfutási ideje fenntarthatóan növeli a termelékenységet. A rövidebb átfutási idők a hely optimális kihasználását is jelentik.

Ennek a második generációs családi vállalkozásnak a tulajdonosa már évek óta a „mindent egy forrásból“ stratégiát követi a Festoval. A korszerű folyamatautomatizálás mellett a másik döntő tényező a Festo partnerként való kiválasztásában a világméretű elérhetőség.

“Gyáraink és rendszereink több mint 80 százalékát exportáljuk a világ minden tájára. Ügyfeleink számára fontos, hogy partnereink globális jelenléttel rendelkezzenek”

A Festo a Durrer Spezialmaschinen AG ügyfeleinek a világ minden táján gyorsan és megbízhatóan tud termékeket és know-how-t szállítani a széleskörűen elosztott szerviz- és globális támogatási struktúráinak köszönhetően – így a vákuummal való munkavégzés nem okozhat számukra nyomást.